LE  FROMAGE  DE  BREBIS

 

Le fromage de brebis est toujours fabriqué comme autrefois, à savoir en six opérations :

1 - Le caillage:

Le lait de brebis est chauffé à environ 30°C. On y ajoute de la présure pour le faire cailler (solidifier)

2 - Le découpage : 

 le caillé est découpé en cubes
Le caillé est découpé en carrés réguliers pour faciliter l'égouttage

 

3 - Brassage et chauffage : Le caillé ainsi découpé est chauffé (39°) et brassé pour séparer le petit lait des grains de caillé.

 
4 - Moulage et pressage :

élimination du petit lait

Le caillé est séparé du petit lait

évacuation du petit lait

Le petit lait est évacué

le caillé est coupé en gros blocs

Le bloc de caillé est réparti dans les moules

les blocs sont répartis dans les moules
les blocs sont enfermés dans un linge

Le bloc est sorti du moule, enveloppé dans un linge et remis dans le moule afin que l'égouttage soit parfait.

les fromages sont pressés dans les moules
Les fromages sont pressés dans les moules. Ils prennent alors leur forme définitive.
 
5 - Salage :

Le fromage égoutté est salé au gros sel ou à la saumure, ce qui assure sa conservation et affirme le goût.

6 - Affinage :

Les fromages sont placés pendant au moins trois mois dans des caves humides. Ils sont retournés régulièrement.

 

 

On obtient un fromage dont la croûte va du gris cendré au jaune orangé. La pâte de couleur ivoire contient au moins 50% de MG.

Selon la durée et le lieu de l'affinage, la pâte sera plus ou moins tendre et d'un goût plus ou moins prononcé.

Les foires aux produits locaux sont nombreuses l'été. On y trouve de nombreux producteurs qui proposent une dégustation.

Ce fromage se conserve assez bien sous film alimentaire, dans le bac à légumes du réfrigérateur.

L'Appellation d'Origine Contrôlée.

On trouve deux catégories dans les fromages de brebis bénéficiant de l'A.O.C. :

- le fromage "fermier" : produit à la ferme, avec le seul lait des brebis du troupeau. Chaque fromage aura ainsi son goût, son originalité.

- le fromage "laitier" : produit à la coopérative ou à la laiterie, avec les laits mélangés de différents troupeaux. De goût peut-être plus "banal"...

Cette appellation est réservée aux producteurs élévant leurs brebis traditionnellement.

L'A.O.C. "Ossau-Iraty" ainsi que l'appartenance au groupement "Idoki" assurent un produit de qualité. (voir lien ci-dessous)

Quelques conseils de dégustation :

  - sortez-le du frigo une heure avant...

  - coupez des tranches fines (prenez-en plusieurs si vous voulez !)

  - avec une tranche d' "etxe ogi" (pain de campagne) un peu rassis, c'est encore meilleur...

  - ici, les Basques le servent avec de la confiture de cerises noires...

  - quant au vin : Madiran par exemple ou encore un Jurançon sec... ou moelleux ... mais là, "tous les goûts sont dans la nature" et "l'abus d'alcool...."


La journée de travail

La gestion d'un troupeau de 200 brebis occupe deux personnes.
En hiver: traite matin et soir (4h) ; préparation du fromage (3h) ; surveillance de l'affinage ; vente directe... plus les soins aux brebis, l'agnelage, le transfert vers les prés matin et soir, entretien du matériel et des locaux...
En été : participation à la surveillance des troupeaux en montagne, travaux "en bas" : foins, entretien des locaux, prés, clôtures, matériel...
200 brebis peuvent produire environ 2,5 t de fromage dans la saison.

Merci à M. et Mme HOQUI, producteurs fermiers à 64470 Sauguis, pour les précisions apportées à cette page.

Quelques liens :
les fromages http://www.fromages.com
Azkorria, coopérative de Musculdy http://www.azkorria.com/default.asp
Ossau-Iraty http://www.cniel.com/Prodlait/AOC/Ossau.html
Idoki http://www.idoki.org

 

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