LE FROMAGE DE BREBIS |
| Le fromage de brebis est toujours fabriqué comme autrefois, à savoir en six opérations : |
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| 1 -
Le caillage:
Le lait de brebis est chauffé à environ 30°C. On y ajoute de la présure pour le faire cailler (solidifier) |
2 - Le découpage : |
| 3 - Brassage et chauffage : Le caillé ainsi découpé est chauffé (39°) et brassé pour séparer le petit lait des grains de caillé. |
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| 4 - Moulage et pressage : | |
Le caillé est séparé du petit lait |
Le petit lait est évacué |
Le bloc de caillé est réparti dans les moules |
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Le bloc est sorti du moule, enveloppé dans un linge et remis dans le moule afin que l'égouttage soit parfait. |
 Les fromages sont pressés dans les moules. Ils prennent alors leur forme définitive. |
| 5 - Salage : Le fromage égoutté est salé au gros sel ou à la saumure, ce qui assure sa conservation et affirme le goût. |
6 - Affinage : Les fromages sont placés pendant au moins trois mois dans des caves humides. Ils sont retournés régulièrement. |
| On obtient un fromage dont la croûte va du gris
cendré au jaune orangé. La pâte de couleur ivoire contient au moins
50% de MG.
Selon la durée et le lieu de l'affinage, la pâte sera plus ou moins tendre et d'un goût plus ou moins prononcé. |
Les foires
aux produits locaux sont nombreuses l'été. On y trouve de nombreux
producteurs qui proposent une dégustation.
Ce fromage se conserve assez bien sous film alimentaire, dans le bac à légumes du réfrigérateur. |
| L'Appellation d'Origine Contrôlée.
On trouve deux catégories dans les fromages de brebis bénéficiant de l'A.O.C. : - le fromage "fermier" : produit à la ferme, avec le seul lait des brebis du troupeau. Chaque fromage aura ainsi son goût, son originalité. - le fromage "laitier" : produit à la coopérative ou à la laiterie, avec les laits mélangés de différents troupeaux. De goût peut-être plus "banal"... Cette appellation est réservée aux producteurs élevant leurs brebis traditionnellement. L'A.O.C. "Ossau-Iraty" ainsi que l'appartenance au groupement "Idoki" assurent un produit de qualité. (voir lien ci-dessous) |
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| Quelques conseils de dégustation :
- sortez-le du frigo une heure avant... - coupez des tranches fines (prenez-en plusieurs si vous voulez !) - avec une tranche d' "etxe ogi" (pain de campagne) un peu rassis, c'est encore meilleur... - ici, les Basques le servent avec de la confiture de cerises noires... - quant au vin : Madiran par exemple ou encore un Jurançon sec... ou moelleux ... mais là, "tous les goûts sont dans la nature" et "l'abus d'alcool...." |
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La journée de travail La gestion d'un troupeau de 200 brebis occupe deux
personnes. |
Merci à M. et Mme HOQUI, producteurs fermiers à 64470 Sauguis, pour les précisions apportées à cette page.
| Quelques liens : | |
| les fromages | http://www.fromages.com |
| Azkorria, coopérative de Musculdy | http://www.azkorria.com/default.asp |
| Ossau-Iraty | http://www.cniel.com/Prodlait/AOC/Ossau.html |
| Idoki | http://www.idoki.org |
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